a cura della D.ssa Giovanna Valente, Farmacista (lauree specialistiche in Farmacia e Farmacia Industriale) iscritta all’Ordine della Provincia di Napoli dal 2011.
Il pane rappresenta uno dei prodotti caratteristici della tradizione agro-alimentare italiana. Era un alimento base insostituibile nell’alimentazione quotidiana.
Oltre alle funzioni prettamente alimentari, era considerato un elemento sacro e lo si ritrovava in diverse occasioni matrimoni, funerali, feste religiose. Le ottime caratteristiche sensoriali delle varie tipologie di pane erano dovute alle materie prime e alla tecnologia di preparazione .
Il “pane” è il “prodotto deperibile risultante dalla cottura di un impasto ottenuto mescolando farina di frumento, sale e acqua, fermentato per mezzo di specie di microrganismi come il Saccharomyces Cerevisiae”.Quando si utilizzano farine di altri cereali, il pane viene identificato con l’appellativo corrispondente al tipo di cereale impiegato,ad es. pane di segale, di mais ecc.
Il pane è ricco di carboidrati complessi in una proporzione media pari a 50-60g, si tratta principalmente di amido ,che è il componente principale del chicco di frumento (di cui compone i due terzi). Sono presenti in quantità minori altri polisaccaridi quali cellulosa, emicellulosa, lignina e pentosio. Tra i prodotti derivati dell’amido, il pane contiene destrine, maltosio e glucosio.I carboidrati si trasformano in glucosio, il miglior combustibile per cervello e muscoli.
Il pane fornisce, inoltre, vitamine idrosolubili del gruppo B, che l’organismo può immagazzinare solo in piccole quantità e numerosi minerali necessari per varie funzioni fondamentali. Per questo, la dieta quotidiana deve garantirne un apporto sufficiente a soddisfare le esigenze del nostro organismo. È una buona fonte di vitamine del gruppo B e di minerali quali il fosforo, il potassio e il magnesio.Nello specifico, il pane contiene vitamina B1 o tiamina, vitamina B2o riboflavina, vitamina B3 o niacina, Vitamina B6o piridossina e vitamina B9 o acido folico. Tra i minerali vi si ritrovano grandi quantità di fosforo, magnesio, calcio e potassio, e in misura minore altri elementi come sodio, ferro o iodio.Sia le vitamine sia i minerali si concentrano nella crusca e nel germe, parti che vengono separate con il processo di macinazione. Di conseguenza, il pane bianco contiene quantità molto minori di vitamine e minerali rispetto al pane integrale.
Il pane integrale si prepara con farina prodotta a partire dal chicco di cereale completo, esclusa la pellicola più esterna. Nel processo di panificazione, la fibra aumenta l’assorbimento dell’acqua, il tempo di sviluppo dell’impasto e la resistenza all’impastatura, mentre diminuisce la capacità di ritenzione del gas e di conseguenza anche il volume del pane; inoltre, rende più scura la mollica.
Pur non essendo un elemento nutritivo, la fibra è importante per i suoi numerosi vantaggi in termini di salute, il più noto dei quali è l’agevolazione del transito intestinale. Non essendo solubile, la fibra contenuta nel pane garantisce un maggior effetto lassativo.La fibra dei cereali si concentra nella crusca, eliminata per ottenere farine bianche destinate alla preparazione di pane bianco (il tipo più consumato nei paesi sviluppati). Per questo, l’apporto di fibra dietetica del pane integrale è notevolmente superiore a quello del pane bianco (circa 2-6 volte in più).contiene numerose proteine vegetali ed è quasi privo di grassi.
In un giorno bisognerebbe mangiare circa 400 grammi tra pane, pasta, patate, biscotti secchi o fette biscottate, riso. Il pane integrale apporta un quantitativo di calorie e proteine simili a quello bianco ma è migliore perché contiene più vitamine, minerali e fibre (utili per il transito intestinale e il senso di sazietà).
Il pane va bene per tutti. Per chi soffre di ipertensione meglio il pane senza sale mentre per i diabetici la fibra aiuta a rendere più lento l’assorbimento del glucosio
Per chi è sottostress si consiglia il pane ai cereali perché prodotto con farine integrali arricchite di semi di girasole, avena, farro che contengono molti minerali come il magnesio, antistress per eccellenza.
Per chi soffre di fame nervosa è preferibile il pane di segale, nutriente, digeribile e sazia rapidamente. Contiene poco sale e molto potassio, ideale per contrastare la cellulite e la ritenzione dei liquidi. Il pane di segale è un pane nero, corposo e amarognolo, ideale anche per combattere la stitichezza
Per tenere sotto controllo il colesterolo è utile il pane all’avena che è un cereale che contiene molte fibre solubili, utili per abbassare il livello di colesterolo nel sangue.
Il pane di mais è ricco di proteine ma senza glutine, ideale per chi soffre di celiachia
Considerato il suo valore nutrizionale, il pane dovrebbe rappresentare una parte importante della dieta (nei paesi in cui è la principale fonte di carboidrati) e dovrebbe essere inserito in pratica in tutti i pasti, dalla colazione alla cena. Il mancato consumo abituale di questo alimento contribuisce a creare notevoli squilibri nel profilo calorico della dieta: in questo modo si aumenta infatti la percentuale delle calorie totali provenienti da alimenti ricchi di grassi o proteine e ci si allontana considerevolmente dalle caratteristiche di un’alimentazione equilibrata, nella quale il 50-55% delle calorie totali deve essere fornito dai carboidrati, il 10-15% dalle proteine e il 30-35% dai grassi.Pertanto, il pane dovrebbe essere un’abitudine alimentare per tutti. Solo i celiaci o coloro che soffrono di intolleranza al glutine,proteina presente nel chicco di frumento e di altri cereali come la segale, l’orzo e l’avena, devono sostituirlo con altri tipi di pane (ad es. pane di mais) prive di glutine.Esistono diversi pregiudizi attorno alla nutrizione e alle abitudini alimentari. Nel caso del pane (e di altri alimenti fonte di carboidrati essenziali), uno dei falsi miti più diffusi lo indica come uno dei primi elementi da eliminare o ridurre nelle diete dimagranti. L’idea che i carboidrati facciano ingrassare e siano privi d’importanza nutritiva ha fatto sì che il consumo di pane sia molto lontano dalle raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Salute (OMS), che ne consiglia una quantità pari a 250 g al giorno, corrispondente a 4-8 fette a secondo delle abitudini alimentari di ogni paese (OMS, 2003).
