a cura della D.ssa Giovanna Senatore, biologa e nutrizionista, specialista in Scienza dell’Alimentazione
Comincio questa mia collaborazione con un argomento che piacerà a grandi e piccini: il cioccolato, ritenuto per tanto tempo nemico della linea, ha avuto negli ultimi anni il riconoscimento di numerosi effetti positivi sia da un punto di vista di salute fisica (sembra abbia un’azione protettiva) che psichica (sembra avere un ruolo importante sull’umore).
Cerchiamo di conoscerlo meglio e di apprezzarne a fondo le sue caratteristiche organolettiche.
Il cioccolato è preparato usando la parte grassa dei semi dell’albero del cacao (ossia il burro di cacao) a essa è aggiunta la polvere dei semi stessi, a seconda, poi, del tipo di cioccolato che si vuole ottenere, si addiziona lo zucchero, il latte, le mandorle, le nocciole ecc.
La percentuale di cacao in esso contenuta è molto variabile ma, quanto più è alta, tanto meno zucchero è presente e tanto più il cioccolato è pregiato, gli estimatori, infatti, non ne sceglieranno mai uno che abbia una percentuale di cacao minore del 70%.
Il cacao è una ricca fonte di flavonoidi, in particolare catechine ed epicatechine, che svolgono un’azione antiossidante, contrastando, da una parte, i radicali liberi responsabili dell’invecchiamento cellulare e dei danni al DNA, e, dall’altra, proteggendo il cuore mediante un’azione antinfiammatoria, impedendo la formazione delle placche aterosclerotiche e di conseguenza limitando il pericolo di malattie cardiovascolari come l’infarto e l’ictus.
L’azione antiossidante, però, sembra essere legata solo al cioccolato fondente, in quanto la presenza del latte cattura le epicatechine impedendone di svolgere il loro compito.
Il cioccolato è anche ricco in sali minerali tra cui il ferro, importante per contrastare gli effetti dell’anemia e il magnesio, che ha un ruolo nella prevenzione di varie malattie croniche come il diabete, l’ipertensione e malattie cardiovascolari.
Non possiamo non ricordarci del ruolo che il cioccolato ha da un punto di vista psicologico, non è raro che in un momento di stanchezza o di malumore cerchiamo conforto in esso, il motivo è da ricercare nelle cosiddette sostanze psicoattive in esso contenute:
• le dopamine (sostanze che danno euforia e riducono lo stress),
• il triptofano (aminoacido precursore della serotonina) che controlla l’umore, il sonno, l’appetito ed è coinvolto in numerosi disturbi neuropsichiatrici come l’emicrania, la depressione, i disturbi bipolari e l’ansia,
• la feniletilamina un neurotrasmettitore responsabile dello stato di umore e di piacere.
È evidente, quindi, che il cioccolato sia un alimento da far rientrare nella nostra alimentazione quotidiana, però non dimentichiamo, che è anche piuttosto calorico, data la presenza di zucchero e di grassi.
Preferiamo il cioccolato fondente, la cui percentuale di cacao deve essere non minore del 70%, in ogni caso limitiamone il consumo a un pezzettino da 20-30 gr al giorno per approfittare di tutti gli effetti positivi senza dover incorrere, però, in altre patologie legate al sovrappeso.
Giovanna Senatore
