a cura della D.ssa Giovanna Valente, Farmacista (lauree specialistiche in Farmacia e Farmacia Industriale) iscritta all’Ordine della Provincia di Napoli dal 2011.
Da sempre ritenuta simbolo di benessere alimentare e sociale, la carne sta vivendo un periodo di forte crisi, legata ad una varietà di fattori etici, di salute e di sicurezza alimentare.
I problemi legati alla salute si riferiscono ad un eccessivo consumo di carne rossa che contribuisce all’aumento dei valori di colesterolo e insulina nel sangue, con conseguenti danni al sistema cardiovascolare,con aumento dello sviluppo di obesità e diabete e non ultimo l’infiammazione del tratto intestinale, che aumenta il rischio di alcune patologie, tra cui i tumori, in particolare quelli del colon-retto.
È bene, quindi, limitare il consumo di proteine animali, ed evitare, le carni lavorate quelle molto cotte e abbrustolite.
Per quanto riguarda il contenuto in grassi della carne varia a seconda della specie, dell’età, della dieta e della tecnica di allevamento dell’animale da cui essa è ottenuta, nonché dal particolare taglio di carne.
In linea generale, si può affermare che la carne bianca ha un minor contenuto di grassi rispetto alla carne rossa e che la carne ottenuta da animali giovani è più magra di quella derivata dagli animali adulti.
Anche la dieta dell’animale riveste una certa importanza: ad esempio, la carne di suino può essere magra oppure grassa, a seconda del particolare regime alimentare a cui vengono sottoposti gli animali durante il periodo di allevamento. Non bisogna dimenticare che differenti tagli di carne presentano un diverso contenuto in grasso.
In ogni caso, il grasso contenuto nella carne è considerato “dannoso” per la salute umana, dal momento che è composto in prevalenza da acidi grassi saturi, in grado di far lievitare i livelli di colesterolo nel sangue e, di conseguenza, di portare ad un aumento del rischio di aterosclerosi e conseguenti patologie cardiovascolari.
Non ci sono invece prove convincenti che un loro modesto consumo abbia effetti negativi sulla salute. Le proteine animali sono costituite dalle stesse molecole chimiche di quelle vegetali,gli amminoacidi.
La loro pericolosità per la salute, se consumate in eccesso, risiede principalmente nel modo con cui interagiscono con l’organismo per cui non dimentichiamo che la carne conserva un ruolo di grande importanza per la salute e l’alimentazione umana, essendo una validissima fonte di proteine, aminoacidi,essenziali,ferro e vitaminaB12.
Oltre a contenere, in grande quantità e nelle corrette proporzioni, tutti gli aminoacidi essenziali di cui necessita l’organismo umano, la carne è anche un’ottima fonte, spesso insostituibile, di ferro e vitamina B12, due principi nutritivi essenziali per la produzione di globuli rossi da parte del midollo osseo.
A differenza del ferro contenuto nei vegetali, il ferro presente nella carne si trova in una forma (il cosiddetto “ferro-eme”) più facilmente assimilabile ed utilizzabile da parte dell’organismo.
Da qui discende l’importanza della carne, in particolare di quella rossa, quale fonte primaria di ferro alimentare.
La vitamina B12 è presente solo negli alimenti di origine animale, nella carne di manzo e nei molluschi marini, nonchè, in minor misura, nelle uova, nel latte ed in altri tipi di carne.
Pertanto, grazie al suo contenuto in ferro prontamente assimilabile e in vitamina B12, la carne rimane un alimento di grande valore nutrizionale.
L’importante è scegliere e consumare,ogni qualvolta possibile, carne magra, in modo da apportare all’organismo le necessarie quantità di aminoacidi essenziali,ferro e vitamina B12, senza eccedere nel contempo con l’apporto in grassi saturi, altamente dannosi e prestando attenzione alla modalità di conservazione, cottura.
Le proteine animali di per sé non sono tossiche e se consumate in modeste quantità non destano preoccupazioni per la salute umana.
