a cura della D.ssa Giovanna Senatore, biologa e nutrizionista, specialista in Scienza dell’Alimentazione
Ai giorni di oggi la carne potrebbe essere considerata “croce e delizia”…c’è chi ne fa un consumo esagerato e chi invece, da vegano, l’ha eliminata totalmente dalla propria alimentazione.
Sappiamo bene che la carne è una delle principali fonti di proteine, e non solo, ci sono anche i micronutrienti come vitamine (A e B12 ad esempio) e sali minerali (ferro e zinco) ma, nonostante la sua ricchezza in nutrienti, studi epidemiologici, più o meno recenti, indicano che l’aumento del consumo di carne rossa, specialmente nelle sue forme trasformate (con tale definizione si intende la carne che ha subito un processo di trasformazione come la salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura) può avere effetti negativi sulla salute. Già nel 2007 l’Organizzazione mondiale della sanità suggeriva di ridurne il consumo.
E’ stata evidenziata un’associazione tra diverse malattie (cardiovascolari, diabete di tipo 2, cancro) e il consumo di carne rossa e trasformata, qualche mese fa il Centro internazionale di Ricerca sul Cancro, IARC, ha pubblicato la Monografia per la valutazione del rischio cancerogeno per l’uomo, la carne processata o trasformata è entrata a far parte del gruppo 1 insieme al fumo e all’amianto: gruppo in cui sono raccolti gli alimenti (o altri agenti) che hanno elementi sicuramente cancerogeni per l’uomo; la carne rossa fresca, invece, è nel gruppo 2A ossia gli alimenti “probabilmente cancerogeni”.
Il rischio deriva dal fatto che tali carni contengono nitrati e nitriti che reagendo con composti chimici, come le ammine, danno origine alle nitrosamine che sono delle sostanze nocive per l’uomo.
Da questa monografia sono derivate delle indicazioni non tanto sulle quantità da consumare ma sull’aumento del rischio di ammalarsi mangiando carne, si legge, infatti, che una porzione di 50 grammi di carni processate al giorno comporterebbe un aumento del 18% del rischio di tumore colon-rettali.
Dare dei quantitativi precisi di carne da mangiare per essere al sicuro dai rischi salutari non è facile, l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) raccomanda circa 70-100 grammi di carne rossa due volte a settimana (70 grammi sono riferiti ai bambini e 100 grammi agli adulti), mentre di carne processata, le quantità scendono a 50-100 grammi 1 sola volta a settimana. Se consideriamo che una bistecca ha un peso non minore di 150 grammi si deduce che una sola porzione a settimana basta.
In conclusione è evidente che, la carne dovrebbe occupare un posto secondario nell’alimentazione quotidiana dando spazio ai legumi e ortaggi. Fondamentalmente basterebbe ripristinare la dieta mediterranea com’era in origine e non com’è stata distorta nel tempo, in essa troviamo che gli alimenti privilegiati sono i cereali integrali, gli ortaggi, i legumi, la frutta fresca e secca, il pesce occupa anch’esso un posto importante ed è presente un po’ di carne bianca, mentre la rossa è un alimento da mangiare occasionalmente.
