a cura della D.ssa Giovanna Valente, Farmacista (lauree specialistiche in Farmacia e Farmacia Industriale) iscritta all’Ordine della Provincia di Napoli dal 2011
Il cioccolato (o la cioccolata) è un alimento derivato dai semi della pianta del cacao (Theobroma cacao L.) diffuso e ampiamente consumato nel mondo intero.
È preparato a partire dal burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con aggiunta di polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte, le mandorle, le nocciole o altri aromi.
Il cioccolato viene prodotto nelle forme più svariate; la più comune è la tavoletta, ma, sia industrialmente che artigianalmente, il cioccolato viene modellato in forme diverse, specie in occasione di ricorrenze o festività .Oltre a ciò, il cioccolato è anche un ingrediente di svariati dolciumi, tra cui gelati, torte, biscotti e budini.
Tipologie e caratteristiche organolettiche del cioccolato
• Cioccolato bianco: di colore avorio, lucido con profumo intenso, ricco e persistente; con sentori di latte, burro, vaniglia e biscotto; gusto dolce molto marcato, aroma intenso e persistente.
• Cioccolato al latte: di colore marrone chiaro, lucido con profumo persistente, ricco e un aroma pieno di caramello e cacao. Al palato ha una buona fusibilità e una quantità percettibile di grassi; inoltre ha una struttura croccante. Gusto dolce con una leggera nota di amaro del cacao. Aroma intenso e persistente.
• Cioccolato mi-doux: miscela di cioccolato al latte e fondente, colore marrone lucido, profumo intenso e persistente di cacao, caffè tostato e liquirizia. Buona fusibilità in bocca e struttura croccante. Gusto dolce con nota di amaro. Gusto intenso e persistente.
• Surfin: dal colore marrone intenso, lucido con profumo intenso, forte e ampio; sentori di cacao tostato, liquirizia e tabacco. Struttura croccante in bocca e ottima fusibilità. Gusto dolce con una nota media di amaro e aroma fine e molto persistente.
• Extra-bitter: dal colore marrone scuro, molto lucido. Profumo fragrante, aromatico, molto intenso e persistente. Sentori di cacao, caffè e orzo tostato. Struttura croccante, fusibilità lenta. Gusto intenso e persistente, amaro con una nota di dolce.
• Amarissimo: dal colore marrone scuro tendente al nero. Profumo forte, molto intenso, aromatico. Sentori del cacao miscelata alla viola, al tabacco e alla liquirizia. Molto croccante al morso, fusibilità lenta in bocca, gusto amaro.
Breve tabella che riassume i principali componenti del cioccolato per 100 g di prodotto :
| componente | – cioccolato puro- | -cioccolato al latte- | -cioccolato bianco- |
| proteine | 3.2 g | 7.6 g | 7.5 g |
| lipidi (cioè grassi) | 33.5 g | 32.3 g | 37 g |
| carboidrati (cioè zuccheri) | 60.3 g | 57 g | 52 g |
| lecitina pura | 0.3 g | 0.3 g | 0.3 g |
| teobromina (*) | 0.6 g | 0.2 g | —- |
| calcio | 20 mg | 220 mg | 250 mg |
| magnesio | 80 mg | 50 mg | 30 mg |
| fosforo | 130 mg | 210 mg | 200 mg |
| ferro | 2 mg | 0.8 mg | —- |
| rame | 0.7 mg | 0.4 mg | —- |
| Vit. A | 40 UI | 300 UI | 220 UI |
| Vit B1 | 0,06 mg | 0.1 mg | 0.1 mg |
| Vit. C | 1.14 mg | 0.3 mg | 3.0 mg |
| Vit. D | 50 UI | 70 UI | 15 UI |
| Vit. E | 2.4 mg | 1.2 mg | —- |
Effetti benefici
Il cioccolato, si sa, fa bene all’umore, ma possiede anche proprietà farmacologiche interessanti, grazie al suo elevato contenuto di flavonoidi. Il consumo di cioccolato fondente riduce significativamente i valori pressori e la sensibilità insulinica nel paziente iperteso e intollerante al glucosio.
Altre ricerche in vitro hanno dimostrato inoltre come i flavonoidi del cacao possano migliorare la funzionalità endoteliale dei vasi e modulare favorevolmente i livelli di citochine ed eicosanoidi coinvolti nei processi infiammatori.
Uno studio condotto su oltre 19000 individui ha evidenziato che il consumo di circa 7.5 g di cioccolato nero al giorno riduce del 39% il rischio di accidenti cardiovascolari acuti. Il cioccolato è un alimento ricco di polifenoli, in particolare di catechine ed epicatechine.
La quantità totale di polifenoli varia in relazione al tipo di cacao impiegato e alla sua lavorazione. Mediamente, nel cioccolato fondente si ritrovano 1-2 grammi per etto, quantità molto elevate che non si ritrovano in nessun altro alimento, neanche nel tè verde, nel vino rosso o nel mirtillo, notoriamente ricchi di questi componenti.
Più recentemente è stato osservato che l’assunzione di 6,3 g/di di cioccolato nero era capace di normalizzare la pressione arteriosa in soggetti con malattia ipertensiva allo stadio iniziale, inducendo riduzioni medie di 2-3 mmHg.
Questo effetto è stato attribuito alla formazione di ossido nitrico che viene stimolata dai componenti del cacao. Infatti, la dilatazione vascolare e l’elasticità delle arterie migliora dopo ingestione di cacao. Inoltre, il cioccolato protegge dall’ossidazione le lipoproteine a bassa densità LDL ,fattore di rischio importante per le patologie cardiovascolari.
Per i benefici del cioccolato durante la gravidanza, uno studio molto recente dei ricercatori della Yale University (USA) considerando il contenuto di teobromina del cacao (sostanza cardiostimolante e vasodilatatrice impiegata per trattare l’ipertensione arteriosa), ha esaminato la dieta di un numeroso gruppo di donne che avevano da poco partorito, valutando il consumo di cioccolato durante il primo ed il secondo trimestre di gravidanza.
Sulla base del dosaggio dei livelli di teobromina nel sangue estratto dal cordone ombelicale dei neonati, è risultato che le donne che avevano consumato più cioccolato fondente (quello con il livello di teobromina più alto) durante la prima fase di gravidanza, unitamente a quelle che avevano partorito neonati con livelli ematici di teobromina più elevati, presentavano una minor incidenza di preeclampsia ed il massimo effetto protettivo (forte riduzione delle probabilità di sviluppare tale patologia) si aveva in donne che assumevano nella dieta 5 porzioni da 50 gr a settimana di cioccolato extra-fondente (90-100 % di cacao).
Tale risultato è stato spiegato grazie alle già citate sostanze antiossidanti del cacao, che favoriscono la circolazione cardiovascolare e quindi un corretto funzionamento della placenta, nonché per l’effetto della teobromina che contribuisce all’aumento delle attività motoria e circolatoria del feto.
Se possibile, è meglio optare sempre per il prodotto di qualità, ossia per la regina della cioccolata, quella fondente, come è preferibile evitare sia gli eccessi di questa sia, per l’elevato apporto calorico e lo scarso potere antiossidante, la cioccolata al latte e quella bianca, che risultano più “pericolose” anche rispetto a quella addizionata con nocciole, essendo povere del loro potenziale “preventivo/terapeutico”.
Inoltre secondo l’OMS, il cioccolato non è da evitare nel regime dietetico dei bambini, nei quali assume anche importanza sotto il profilo dell’induzione di comportamenti positivi.
Quindi abbandoniamoci al piacere della cioccolata, senza eccessi, concedendoci un po’di dolcezza con un quadratino di cioccolato fondente, anche a dieta, sarà un piccolo piacere che gratificherà l’umore.
